Som man blandt andet har kunnet se i dokumentarserien »Det danske madmirakel« på DR TV, er det normalt kokkene, som bliver tilskrevet æren for det store boom i den danske gastronomi de seneste 25 år.
Der har dog i samme periode eksisteret én betydelig undtagelse fra denne regel:
På Søllerød Kro var det, trods det uomtvisteligt gode køkken, i 25 år først og fremmest restaurantchefen Jan Restorff, der var stjernen, som gæsterne kom for at lade sig opvarte af.
Jan Restorff, som gik bort søndag eftermiddag i en alder af bare 57 år efter at have været sygemeldt i mere end et år, havde en helt unik position i dansk gastronomi.
Der er ingen, heller ikke hans kolleger og konkurrenter, der har betvivlet, at Restorff kunne noget helt særligt med service. Selv på verdensplan er det svært at pege på nogen bedre vært.
En institution i dansk gastronomi
Selvom Søllerød Kro er en institution i dansk gastronomi, hvor en perlerække af store kokke fra Gericke over Michaud og Cardenau til de Neergaard og Brian Mark har stået bag gryderne, så er det på ingen måde nogen naturlov, at kroen også har været veldrevet og velbesøgt.
Da Restorff i 1999 kom til »Kroen«, som venner af huset bare kalder stedet, var den således nede i en af disse bølgedale og havde mistet sin Michelin-stjerne.
Jeg havde året forinden mødt Restorff, der dengang arbejdede på Glostrup Park Hotel, på en rejse i barolo-land, hvor det stod klart for mig at Restorff var en ildsjæl ud over det sædvanlige:
En stor mand fyldt med kærlighed til mad, vin og mennesker, som han delte rundhåndet ud af.
Jeg var således ikke overrasket over, at Restorff relativt hurtigt fik banket »Kroen« op til den succes, den stadig er i dag 26 år senere. Vinkortet blev opgraderet, der kom styr på køkkenet, Michelin-stjernen kom tilbage, og først fremmest blev Kroen bare stedet, hvor man som gæst følte sig allerbedst tilpas.
Kunsten at skræddersy en aften
Jeg har flere gange siddet på Søllerød Kro og iagttaget et par sidde ved et bord og viske nervøst til hinanden:
»Hvor er han? Jeg synes ikke, vi har set ham i dag? Mon han overhovedet er her i dag?«
Nogle minutter senere hørte man så gulvet i de gamle krostuer knirke under værtens ikke ubetydelige vægt. Hvorefter gæsterne slappede af og sænkede de anspændte skuldre:
»Åhh, der er han, nu kommer han!«
De bekymrede ansigtsrynker blev erstattet af salige smil, for nu vidste gæsterne, at de var i sikre hænder, og at det ville blive en storslået aften.
Jan Restorffs metier var, at han så og mærkede gæsten, hvad enten der var tale om en stamgæst, en dreven foodie eller en gastronomisk set uerfaren faster fra provinsen. Selv børn havde han et godt greb om og kunne finde på at servere sodavand og P-mad (personalemad) til ungerne, mens han ordnede den gastronomiske verdenssituation og smagte vin blindt sammen med farmand.
Restorff elskede at skræddersy ikke bare måltidet, men hele aften for den enkelte, således alle følte sig som særligt udvalgte.
Jeg husker stadig, hvordan jeg benyttede lejligheden til at sende min kollega Svend Rasmussen ud for at anmelde Kroen dengang, Rasmussen stadig var ukendt i branchen og kunne slippe under radaren.
Rasmussen oplevede ved denne lejlighed så god en service, at han var overbevist om, at han måtte være genkendt – hvilket jeg kan skrive under på, at han ikke var. Pointen er, at Restorffs kærlighed over for gæsterne og hans værtskab var så generøst, at alle følte sig genkendt.
Jeg er ikke bekendt med nogen anden restaurantchef herhjemme, som har stået på gulvet i 25 år på en restaurant i Søllerød Kros klasse. Det er ikke mindst en præstation i et land, som ikke ligefrem er kendt for god service.
Modsat vore sydlige naboer i Frankrig, Spanien og Italien anses det ikke for at være en ærefuld metier at være tjener. Ja, det opfattes ligefrem som ydmygende at betjene andre.
En næsten udansk glæde ved at varte op
Der var noget næsten udansk ved Restorffs stolthed over at varte op.
Jeg har således ofte overvejet, om Restorffs evner som opvarter, som han ydmygt kaldte sig selv, måske netop skyldtes, at han ikke var dansker, men født på Færøerne, hvor han voksede op på Hotel Hafnia i Torshavn, som hans forældre dengang drev.
Hvorom alting er, så nåede Restorff at blive et stort forbillede for alle, som arbejder seriøst med service og værtskab i restaurantbranchen. Restaurantguiden White Guide indførte således for et par år siden prisen »Årets Jan Restorff« til den bedste serviceoplevelse.
Det siger sig selv, at Jan Restorff efterlader sig et par sko, som det ikke bliver nemt at fylde ud. Peter Fagerland, der overtog jobbet som restaurantchef på Kroen i august i fjor og fratrådte igen for en måned siden, peger dog på, at Restorff har opbygget en servicekultur på stedet, som stadig lever.
Når Søllerød Kro åbner igen efter sommerferien på onsdag, bliver det således med Jan Restorffs søn, Tor, der har arbejdet side om side med sin far de seneste år, som restaurantchef, så det bliver i familien.
